Tiramisù con cuore liquido al caffè.

Ingredienti per circa 20-25

Mousse al mascarpone:
500 gr di mascarpone
500 gr di panna
225 gr di base semifreddo
7,5 gr di colla di pesce

Base semifreddo:
162 gr di zucchero
45 gr di acqua
125 gr di tuorlo

Interno liquido al caffè:
240 rg di zucchero invertito (oppure miele)
60 gr di pasta caffè
1 grammo di pectina (io ho messo fruttapec 2:1)
9 gr di zucchero

Pasta caffè:
70 gr di caffè solubile
56 gr di acqua
14 gr di glucosio

Bisquit classico:
160 gr di tuorli
160 gr di farina
40 gr di fecola
240 gr di albumi
200 gr di zucchero

Bagna al caffè:
250 gr di acqua
100 gr di zucchero
20 gr di caffè solubile
15 g di pasta caffè

Attrezzatura necessaria:
Termometro per lo zucchero
Stampi in silicone con impronte a semisfera, da 3 cm e da 8 cm
Taglia biscotti rotondo da 8 cm
Placca da forno da 40 x 30 cm

Preparazione:
1) Pasta caffè
Versate il caffè solubile nell’acqua bollente, aggiungete il glucosio e mescolate bene finché non sarà tutto ben amalgamato.

2) Interno liquido al caffè
Versate il miele, la pasta di caffè e lo zucchero in un tegame, portate a 105 gradi, aggiungete la pectina e fate bollire per 2-3 minuti. Versate in stampi di silicone a semisfera da 3 cm, mettete in congelatore a fare solidificare.

3) Bagna al caffè
Portate acqua e zucchero a bollore, unite caffè solubile e pasta caffè. Fate sciogliere bene, allontanate dal fuoco e fate freddare.
Da fare almeno 8 ore prima di servire.

4) Bisquit classico
In una planetaria montate gli albumi con lo zucchero, unite i tuorli a filo, spegnete la macchina. Con una spatola unite le farine setacciate, versate in una teglia da 40 x 30 cm rivestita di carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 230 gradi per 3-4 minuti, sfornate e fate raffreddare.

5) Base semifreddo
Versate 45 gr di acqua e 130 gr di zucchero in un tegame e portate a 118 gradi, intanto montate i tuorli con i restanti 32 gr di zucchero. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura versate a filo sui tuorli, continuate a montare finché la massa non sarà ben montata, versate in un contenitore d’acciaio e tenete in frigo.

6) Mousse al mascarpone
Fate ammollare la gelatina in acqua ghiacciata, scaldate una parte della base semifreddo nel microonde o a bagnomaria. Strizzate la cola di pesce e asciugatela, fatela sciogliere nella base semifreddo scaldata, mescolate bene ed unite al resto della base semifreddo. Montate la panna con il mascarpone insieme, lasciandoli morbidi, unite alla base semifreddo, mescolate bene e fate raffreddare in frigo.

Composizione:
Tagliate il bisquit con il taglia pasta rotondo, poi bagnate con la bagna al caffè. Riempite una sacca da pasticceria con la mousse al mascarpone, riempite gli stampi da 8 cm per 3/4 mettete al centro una semisfera al caffè, appena tolta dal congelatore.
Finite con altra mousse, livellate bene la superficie, mettete un cerchietto di bisquit su ogni semisfera, tenendo la parte bagnata a contatto con la crema. Mettete in congelatore finché non saranno ben congelate. Un’ora prima di servire togliete le semisfere dallo stampo. Rifilate i bordi e poggiate su un piano da lavoro, cospargete con cacao, mettete su piatti da portata, infine lasciate scongelare e servite.

 

Ricetta dello chef Meinrado Sperandio